Безопасность пищевой продукции – состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения.
Проблема безопасности пищевых продуктов может показаться достаточно простой. Она касается контроля качества пищевых продуктов на предмет содержания в них тяжелых металлов, радионуклидов, пестицидов, других химических загрязняющих веществ, патогенных микроорганизмов, простейших, гельминтов и биологических токсинов, которые представляют опасность для здоровья человека. Их называют загрязнителями. Загрязнение продуктов питания химическими веществами может приводить к острому отравлению или развитию хронических заболеваний, онкологии
Безопасность пищевых продуктов как животного, так и растительного происхождения определяется и по микробиологическим показателям. Пища служит благоприятной средой для размножения вирусов и бактерий, при употреблении такой пищи возникает инфекционное заболевание. Заболевания пищевого происхождения могут стать причиной долгосрочной инвалидности и смерти.
Наиболее уязвимыми с точки зрения микробного загрязнения являются молоко, мясо и продукты их переработки.
По данным ВОЗ причиной пищевых инфекции в 22% является употребление яиц и яичных продуктов, используемых в сыром виде; 15% мясо и мясные продукты, в 13% мороженое и торты; 8% молоко и молочная продукция. Заболевания, связанные с пищей приготовленной дома составляют 40%, в кафе и ресторанах - 22%, в детских садах и школах - 9%.
Самым сильным из всех известных бактериальных токсинов является ботулотоксин. Бактерии развиваются в белковой среде в анаэробных условиях – в герметично закрытых консервных банках (например, грибов, фасоли, гороха), внутри больших кусков мяса, рыбы, колбасы. В настоящее время известно более 8 типов токсина: А, В, С, D, E, F и т.д., близких по структуре и токсической активности. Возбудитель ботулизма чувствителен к кислой среде, его развитие приостанавливается при рН 4,5 и ниже (что используется при производстве консервов). Важнейшим способом борьбы с ботулотоксином является высокая температура: при кипячении он разрушается в течение 15 мин, при нагревании до 800С – через 30 мин. Ботулотоксины – самое ядовитое вещество, известное человеку. Он может проникать в организм через ЖКТ с зараженной водой, пищей, а при применении его в виде аэрозоля и через органы дыхания. Токсин относится к «нервным» ядам; основным проявлением интоксикации является паралич поперечнополостной мускулатуры, который начинается с глазодвигательной группы мышц (двоение в глазах, дрожание глазных яблок, опущение век). Позже присоединяется паралич мышц глотки, пищевода (нарушение глотания). Смерть наступает от паралича дыхательной мускулатуры и асфиксии. Летальность при отравлении ботулотоксином составляет от 15 до 30%, а при несвоевременном оказании помощи (введение антиботулинистической сыворотки) может достигать 90%..
Обеспечение химической и биологической безопасности пищевых является приоритетной задачей по реализации государственной политики в области здорового питания населения.
Отзывы
